Als echte Hollander ben je vast dol op kaas. In Italië vind je de meest uiteenlopende soorten kaas, van zacht tot hard, jong tot oud en mild tot pittig, koe en geitenkaas of een mix van deze twee . Elke regio heeft weer zijn eigen bijzondere soorten. Er zijn zo`n 400 + soorten. Hieronder bespreken we de kazen die wij zelf het meest gebruiken.
Parmigiano Reggiano een zeer waardevolle Italiaanse kaas.
Geen échte Italiaanse pizza of pasta kan er eigenlijk zonder: Parmezaanse kaas, oftewel Parmigiano Reggiano. Deze Parmezaan wordt gemaakt van koemelk en is sterk van smaak Er is een iets minder pittige variant dit is de Grana Padano deze kaas is ook iets goedkoper. De kaas wordt nog steeds gemaakt volgens het oude recept, met alleen de melk uit de streek. Andere toevoegingen aan de kaas zijn verboden. Het zijn nog steeds vooral familiebedrijven die parmezaanse kaas maken.
De Parmigiano Reggiano kaas komt uit de regio Emilia-Romagna. Hij schijnt nog steeds dezelfde vorm te hebben als in de 13 eeuw.
Wil je meer weten over deze typische Italiaanse kaas dan kun je een bezoekje brengen aan het Museo del Parmigiano Reggiano in Soragna. Dit ligt ten noordwesten van Parma. Het museum van 1848 is gevestigd in een oude kaasmakerij bij Castello Meli-Lupi. Alle instrumenten en benodigdheden zijn nog aanwezig. Hierdoor krijg je een goed beeld hoe de parmezaanse kaas vroeger werd gemaakt.
Leuk weetje
Om 1 kilo Parmezaanse kaas te maken is ongeveer 16 liter koemelk nodig. Voor een kaas van zo`n 40 kg is dat ruim 600 liter. Hierdoor is de kaas zeer waardevol. Dit blijkt ook uit het feit dat de Italiaanse bank Credito Emiliano naast kluizen vol goud ook kluizen vol met Parmezaanse kaas beheert. De kaas is waarde vast en mag daardoor ook als onderpand van een lening gebruikt worden.
Mozzarella de bekendste Italiaanse kaas
Mozzarella is waarschijnlijk wel de bekendste Italiaanse kaas. Het is eigenlijk een verzamelnaam voor 2 soorten kaas. Oorspronkelijk wordt voor de mozzarella buffel melk gebruikt. Tegenwoordig wordt mozzarella ook van koemelk gemaakt. Deze laatste is natuurlijk een stuk goedkoper maar eerlijk gezegd ook minder lekker. We eten deze kaas met tomaat en basilicum in een insalata caprese of gesmolten op een pizza. Op de pizza wordt meestal de mozzarella van koemelk gebruikt. In Italië mag de mozzarella van koemelk officieel geen mozzarella heten, maar moet de term fior di latte gebruikt worden. In Italië leefden de buffels van oudsher in de weilanden van Campania en Lazio hier komt de echte buffel Mozzarella vandaan.
Leuk weetje:
Buffelmelk heeft meer eiwitten en vetten dan koemelk. Daarnaast geeft een buffel geeft slechts zo’n 12 liter melk per dag, waar een melkkoe al snel tussen de 20 en 40 liter per dag produceert. Voor een kilo mozzarella heb je zo’n 4.5 liter melk nodig.
Zorg er wel voor dat je de mozzarella niet rechtstreeks uit de koelkast eet maar op kamertemperatuur, anders zit er geen smaak aan.
Tip: wil je een keer net iets anders dan mozzarella proberen? Kies dan een keer voor Burrata. Burrata is een Italiaanse kaas die bestaat uit een buitenkant van mozzarella en een binnenkant gevuld met room. Een echte aanrader.
Gorgonzola
Het stadje Gorgonzola in de Italiaanse regio Lombardije in het noorden van Italië claimt de oorsprong te zijn van deze kaas. Het wordt daar nog gemaakt volgens een traditioneel recept. Het recept stamt volgens de bewoners uit het jaar 879. Of dit het juiste verhaal is, is echter niet helemaal zeker. Gorgonzola wordt gemaakt van koemelk.
Gorgonzola is er in twee varianten: een zachte, dolce variant, en een pittige, piccante variant.
Deze blauwschimmelkaas wordt tegenwoordig veel gebuikt om saus te maken voor de pasta, door de risotto, om pizza mee te beleggen maar is ook heerlijk door de sla of op een kaasplankje. met een stukje peer, vijgen of noten.
Pecorino
Dit schapenkaasje is bij ons in huis ook vaak te vinden. De naam van deze kaaskomt van het woord pecora, dat schaap betekent. Deze Italiaanse harde schapenkaas kun je in verschillende mate van rijpheid kopen. Er zijn vele soorten pecorino`s te verkrijgen. Pecorino romano (herkenbaar aan de zwarte korst) heeft een wat ziltige smaak. Deze zoute smaak ontstaat omdat de kaas volgens oud recept met zeewater gewassen wordt.
Er zijn vele regionale varianten. Je vindt de pecorino in Lazie maar bijvoorbeeld ook in Sardinie.
De Italianen zijn een trots volk, Zo zijn ze ook trots op hun pecorino. Men zegt dat wanneer je 30/40 gr. pecorino-kaas per dag eet dit helpt om aan de behoefte van eiwitten, fosfor en calcium te voldoen. Zo heb je pecorino met truffel deze soort is rijk al calcium zorgt goede werking van zenuwen en spieren en helpt bij de de bloedstolling. Pecorino zou rijk zijn aan vit D en vele andere gezonde eigenschappen hebben.
Pecorino is verkrijgbaar met vele toevoegingen zoals chili en andere kruiden. Of de pecorino met nootjes, ook een heerlijke variant.
Deze kaas is goed te gebruiken over pasta’s en in de pasta en natuurlijk op een kaasplankje.
Ricotta
Ricotta wordt gemaakt van restjes van andere soorten kaas. De overgebleven ‘wei’ wordt opnieuw verwarmd zodat er nieuwe wrongel ontstaat. Officieel is ricotta hierdoor geen kaas. Ricotta betekent dan ook ‘opnieuw gekookt’. De kaas is zacht van smaak en een beetje zoet. Ricotta wordt meestal gemaakt van schapenmelk, maar ook wel van koeien- geiten- en buffelmelk. Ricotta bevat weinig vet en zout. Je maakt er bijna elke lasagne lekkerder mee, vooral die met tomaat en spinazie. Ricotta kun je ook gebruiken in pastasauzen en quiches. Daarnaast wordt het veel gebruikt in toetjes en vulling van koekjes.
Stracchino, typische Italiaanse kaas
Dit jonge zachte kaasje is de favoriet bij ons thuis. Het is een soort kwarkkaas. Oorspronkelijk komt het kaasje uit Lombardije, maar hij wordt nu ook in Piemonte, Veneto en Ligurië gemaakt. Het kaasje wordt veel gebruikt op de pizza, focaccia of piadine.
In Nederlandse receptenbladen staan vaak recepten met stracchino. Ze zeggen dat deze Italiaanse kaas te verkrijgen is bij een Italiaanse speciaalzaak. Helaas heb ik ze daar nog nooit gevonden. Dus blijft er niets anders over om tijdens je verblijf in Italië een heerlijke pizza of piadine met stracchino te eten. De naam stracchino is afgeleid van het woord stracco (moe). Dit verwijst naar de koeien, die vermoeid terug komen in de herfst. Ze zijn moe van het grazen, hierdoor produceerden ze weinig melk, waarmee de herders deze kaas maakten, de stracchino.
Nieuw in 2022 op OlivArancio: Kookcurus zelf focaccia tipo Recco leren maken
Lijkt het je leuk om zelf te leren hoe je deze typisch Ligurische specialiteit moet maken? Dat kan!
In het voor en najaar van 2022 zullen we regelmatig voor iedereen die dat leuk vindt een kookcursus organiseren waarin je leert om je eigen Tipo Recco te maken. Lijkt het je leuk geeft dit dan direct bij je reservering aan dan zullen we hier zeker rekening meervouden en bij voldoende animo een cursus gegeven.
Een paar Italiaanse kaas termen
Wanneer je bij een Italiaanse kaaswinkel staat het het fijn om te weten wat sommige woorden betekenen zodat je ook weet wat je besteld. Hier een lijstje om je opweg te helpen.
- Stagionato betekent gerijpt.
- Grotta is een grot, net als fossa en vaak wordt schapenkaas vaak gerijpt in een grot vanwege de ideale temperatuur en vochtigheid.
- Formaggio fresco is een verse kaas.
- Spalmabile betekent smeerbaar.
- Un formaggio erborinato is een blauwschimmelkaas.
- DOP is de afkorting van Denominazione di Origine Protetta en het geeft aan dat de kaas volgens specifieke voorschriften is gemaakt en uit een bepaald gebied komt.
Kaasplankje of tagliere di formaggi
Ben je net zo dol op Italiaanse kaas als wij? Wij serveren bijna elke avond op OlivArancio een heerlijke Italiaanse kaasplank. Je kunt ervan genieten bij een glas wijn, als aperitivo, of als dessert.
Wij zorg naast de verschillende soorten kaas ook voor andere lekkere dingetjes erbij. Hierbij kun je denken aan jam. Sinaasappel- en vijgenjam zijn onze favoriet. Maar natuurlijk ook biologische honing, noten, soms en fruit en groenten. Het plankje wordt geserveerd met onze eigen gebakken brood. Naast dit heerlijke kaasplankje kun je ook kiezen voor een gemixt plankje. Je krijgt dan een plankje van kaas en vlees.
Misschien leuk om te weten dat wij onze plankjes zelf maken. We gebruiken het hout dat over blijft na het snoeien uit de olijfgaard. Leuk om mee te nemen als souvenir of te bestellen via onze webshop evenals onze eigen olie en zelf gemaakte Limoncello.
Wij komen in november 2021 weer naar Nederland, dus wil je olijfolie, limoncello of zo`n leuk pakket bestellen het kan weer! Bestellen kan in de webshop of stuur mij rechtstreeks een mailtje.
