Wie OlivArancio bezoekt dompelt zich niet alleen onder in de cultuur en natuur van de Italiaanse Rivièra, maar ook in het culinaire Italië. En zeg je Italië dan zeg je pasta. Wat weten we eigenlijk van pasta en de geschiedenis ervan?
In Nederland groeide je mogelijk op met agv maaltijden zoals dat tegenwoordig wordt genoemd. Aardappels, groenten en vlees. Dat het een aparte categorie is geworden, zegt genoeg want er is inmiddels zoveel meer. In de jaren zeventig en tachtig ging men in Nederland massaal aan de macaroni. Dat sprak tot de verbeelding, want dat was ‘buitenlands’ eten. Zélfs als er typisch Hollandse ingrediënten aan werden toegevoegd. Was het voor Hollanders iets nieuws, voor Italianen was pasta dagelijkse kost. In Italië eten ze al eeuwen pasta en niet alleen de macaroni variant.
Pasta werd al door de Grieken en de Romeinen gegeten. Julius Caesar, Marcus Aurelius, Nero. Stuk voor stuk Romeinse keizers die naar alle waarschijnlijkheid zich regelmatig tegoed deden aan een heerlijk bordje pasta. Daarmee is niet gezegd dat er louter in het Romeinse rijk, waaronder Italië, pasta werd gegeten. Ook in China wordt al eeuwenlang pasta geserveerd, veelal noedels genoemd en ook in andere werelddelen doen mensen zich tegoed aan pasta, vaak op net weer een andere manier klaargemaakt.
Over pasta: van maccaruni tot macaroni
Volgens ‘deskundigen’ zou in de Arabische literatuur als eerste melding zijn gedaan zijn over pasta. Nu moet je weten dat ook delen van Italië tot het Arabische rijk behoorden. Op het hoogtepunt in de achtste eeuw omvatte het Arabië onder andere Syrië, Perzië, Noord-Afrika, Pakistan, Egypte, Spanje en delen van Italië. Het zuiden van Italië kent veel islamitische invloeden. Zo behoorde eens Sicilië tot de Islamitische wereld (827-1091). In die tijd was het het woord maccaruni van kracht, later veranderd in: macaroni. Maccaruni betekent: met kracht tot een deeg gevorm.
Zo gaat pasta in Italië heel ver terug en werd het in de loop der eeuwen een product dat op grote schaal niet alleen gegeten maar ook geproduceerd werd. Het werd geëxporteerd naar alle mogelijke landen. In geschriften uit de dertiende eeuw zou zelfs de productie van pasta in Ligurië beschreven staan, het gebied waar in de vijftiende eeuw flink veel pastamakers gehuisvest waren. Het kan dan ook niet anders dan dat wij ons in het dorp Leivi omringd voelen door deze pastamakers.
Eind zestiende eeuw werd er een gilde opgericht in Genua dat richtlijnen vastlegde voor het creëren voor de beste pasta. Ging het eerder vooral om slieren pasta, later verschijnen ook de holle pastapijpjes. Als het kneden met de voeten (!) wordt vervangen door het machinaal kneden van pasta, en de productie ervan goedkoper en sneller plaats kan vinden, komt de vaart erin en is pasta een bijna dagelijks voedingsmiddel, voor iedereen. In de achttiende eeuw ontstaat er een werkelijke pastafabriek.
Geen tomatensaus bij de pasta
Nu moet je weten dat de pasta uit die tijd niet de basis vormde voor de maaltijden zoals wij ze kennen zoals een rijk gevulde macaroni- of spaghetti maaltijd compleet met tomaten en andere groenten. Eeuwen terug werd het vooral gegeten met louter kruiden en kaas. Het duurde tot aan de negentiende eeuw dat een tomatensaus zich bij de pasta voegde.
De ontwikkelingen volgden elkaar snel op en de oorspronkelijke pasta in de vorm van slierten kreeg er al snel allerlei varianten bij. We noemen hier: agnolotti (kussentjes met kartelrandjes), bavette (lang en plat), cannelloni (holle buisjes), capelline (heel dunne sliertjes), caramelle (snoepjesvorm), conchiglie (schelpjes), crestoni (hanekam), fusilli (spiraal), gnocchi (aardappelpasta, bolletjes), linguine piccole (platte tagliatelle), papardelle (brede tagliatelle), penne (buisjes), ravioli (kussentjes), spaghetti (ronde slierten), tortellini (opgerold). En zo kunnen we eindeloos doorgaan. Sommige hier genoemde pasta’s zijn gevuld en dat maakt zo’n pasta veelal tot een complete maaltijd op zich.
Pasta kook je vlak voordat je aan tafel gaat
Veel mensen kiezen tegenwoordig voor pasta met een rijk gevulde (tomaten)saus en kruiden zoals basilicum. Wie een goede pastamaaltijd wil maken, zal een beetje ervaring moeten opdoen om exact te weten hoe lang de gekozen pasta moet koken. Een eensluidend aantal minuten is moeilijk te noemen en is bovendien ook afhankelijk van iemands smaak. Wie een wat steviger pasta wil moet het minder lang laten koken. Beetgaar wordt vaak gezegd (al dente), maar ook dat verschilt per pastasoort. Weet ook dat pasta als het goed warm is, nog even na gaart. Dat geeft aan dat je de pasta eigenlijk nooit te lang moet koken voor een smakelijke maaltijd. Pasta kook je dan ook echt vlak voordat je gaat eten. Je zet het zo snel mogelijk op tafel.
Nog meer pastaweetjes en een lekker recept? Lees dan onze vorige pastablog.